Quel mot plus commun que celui qui désigne le mets favori des Français, si difficile à trouver hors des frontières et qui est devenu comme le symbole de la France à table, sinon de sa gastronomie. Roland Barthes dans ses Mythologies l'avait jadis consacré comme mythe national en lui faisant une place entre le Tour de France et la DS 19. La langue commune a d'ailleurs entériné cette hégémonie au point de transformer, depuis quarante ans environ, l'expression « gagner son pain » en « gagner son bifteck », signe des progrès du niveau de vie et d'une évolution des habitudes alimentaires. A-t-il pour autant une orthographe ?

Un document authentique pour aborder :

la norme orthographique

Petit lexique :

entériner
éventaire
indu, -ue
onomatopée 

Faits de société :

Une observation un peu attentive de l'étal des boucheries ou de l'éventaire des marchés nous met en face d'une réalité qu'on aurait tendance à oublier. Le mot qui désigne ce morceau de viande n'a pas d'orthographe, ou plutôt il en a tant qu'il fait partie de ceux dont la graphie est loin d'être fixée. Seules les trois premières consonnes sont parfaitement stables : B-, -F-, -T-. Mais la dernière, [k], varie : on trouve aussi bien -C que -K, ou -CK, cette dernière graphie étant donnée comme canonique par les dictionnaires. De plus, conformément à l'étymologie anglaise du mot (un composé : beef steak) et par souci d'authenticité, entre -F- et -T-, peut s'insérer ou non un -S-, cautionné par l'existence en français du mot steak.
La graphie des deux voyelles insérées n'est pas moins fluctuante. La première, [i], existe sous trois formes : -i-, sans doute la plus fréquente, est en concurrence avec -ee-, étymologique. Mais on trouve aussi -ea-, graphie non-française pour [i], qui constitue une hypercorrection étymologique indue, intéressante pourtant en ce qu'elle est perçue comme anglaise par les utilisateurs et signale la conscience qu'ils ont de devoir marquer le mot comme un emprunt. La seconde voyelle, [e], est le plus souvent -e- (avec sa variante accentuée toujours possible -è-), ainsi que -ea-, dictée par l'étymologie et qui connote de manière un peu snob le caractère éminemment anglo-saxon du boeuf de qualité. Finalement la formule orthographique du mot serait B + i/ee/ea + F + (S) + T + e/è/ea + C/CK/K.
Les réalisations se répartissent donc entre deux pôles, celui de biftec, minimaliste et francisé, et celui de beefsteak, le plus conforme à l'origine étymologique. Mais de nombreuses combinaisons intermédiaires, une douzaine au moins, sont possibles (certaines comme beeftec ou bifstek me paraissent cependant exclues). On peut même ajouter le biftèque, cher à Marcel Aymé ou Raymond Queneau, mais plus littéraire que populaire.
Cette constatation nous rappelle opportunément que la croyance en l'existence pour tout mot de la langue d'une forme graphique incontestable, dûment enregistrée comme telle par les dictionnaires, et seule valide, est parfaitement illusoire, même pour une langue comme le français dont la codification a été entreprise il y a trois siècles. L'idée d'une orthographe définitivement fixée est un mythe, peut-être nécessaire à l'idéologie spontanée émanant de la pratique écrite de la langue qui conduit à privilégier la stabilité aux dépens de facteurs de variation. Nina Catach, spécialiste incontestée de l'orthographe française, nous met d'ailleurs en garde contre une telle illusion lorsqu'elle fait part de ses conclusions dérangeantes : un bon cinquième du vocabulaire d'un dictionnaire courant de 50 000 mots est affecté à un degré ou à un autre par de la variation. Dans Les délires de l'orthographe, Paris, Plon 1989, elle signale (p. 82) les secteurs ainsi touchés : les mots d'origine grecque, les archaïsmes, les mots composés (sur contre- et entre-, en particulier), les mots savants, les néologismes, les mots populaires, les mots d'emprunts, les onomatopées, les interjections, les locutions, les adjectifs de couleurs et les adjectifs invariables. Pour bifteck, le mot a beau être fréquent et familier, son origine anglaise continue à peser lourd sur sa graphie et sa capacité à varier, imputable à un emprunt toujours senti, est encore aggravée par le fait que, pour ceux qui font profession de le vendre, le respect d'une norme orthographique, d'ailleurs en partie imaginaire, est rarement une contrainte commerciale.